用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)凝固性火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性

火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國(guó)、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國(guó)及我國(guó)
部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費(fèi)者親睞。

酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通過(guò)乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品。感官評(píng)價(jià)在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中占有重要地位，但會(huì)帶有評(píng)價(jià)者的主觀因素。物性測(cè)試儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因此近年來(lái)物性分析儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選擇新鮮、健康的火龍果為原料，清洗干凈、去皮，切成小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h，果膠酶用量0.02%，纖維素酶用量0.07%。
離心過(guò)濾：將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guò)濾得到澄清的火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻：在奶粉中加入白糖和穩(wěn)定劑，溶化后過(guò)濾，加入火龍果清汁中，火龍果汁用量為8%，用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1）在無(wú)菌條件下按設(shè)計(jì)比例接種到已調(diào)配好的牛奶中，搖勻，接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱，封口，在發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)避免振動(dòng)，以免影響成品的組織狀態(tài)。將發(fā)酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓停頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)果包括：硬度、彈性、粘性和內(nèi)聚性等。