上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文（4）：醬排骨標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)鍵工藝優(yōu)化

    2018年，《美食研究》期刊在線發(fā)表了揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院題為“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)鍵工藝優(yōu)化”的研究論文，在論文中，研究人員使用上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（物性測定儀）測定的醬排骨的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內(nèi)聚性等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為原料，結(jié)合民間烹制配方制作醬排骨，并通過單因素和L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)為參考依據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)的手工操作工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵工藝優(yōu)化。結(jié)果表明：醬排骨的*生產(chǎn)工藝是焯水時(shí)間為5 min，烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量為100.0 g/kg，醬油添加量為16.7 g/kg。按照該工藝生產(chǎn)的醬排骨的感官評(píng)價(jià)較佳，質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)如下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。